Zarza (Bourbon Aji), Colombia

Jonathan y su hermano que querían ser futbolistas de niños, conforman la cuarta generación de una familia caficultora tradicional dedicada a vender café con el volumen como objetivo, pero decidieron seguir su pasión por el café y la apicultura. Gracias a la curiosidad de Tatán (como le dicen sus amigos) y a su hermano, deciden emprender e investigar nuevos métodos para el procesamiento del café y formarse en fermentación. Fue así como empiezan a incursionar en este campo, su primer proceso fue Honey, pero no salió como esperaban, el resultado en taza no fue el adecuado y decidieron vender la producción como pacilla.

Aunque un poco frustrados, no dejaron de creer en su sueño de obtener un equilibrio entre los cafés regionales y tradicionales, y al mismo tiempo poder ofrecer al mercado cafés más interesantes y complejos en taza. Tatán junto con su esposa y sus dos hijos, empezaron a experimentar otros procesos y crearon semilleros con nuevas variedades. En el 2022, los varietales que tenían 5 años, empezaron a dar resultado con mínimos procesos.

Su enfoque en los últimos años ha sido el experimentar, equivocarse, volver a probar, y estandarizar procesos hasta lograr lo que hoy podemos decir que es “el inicio de un camino de mucho sabor”. El proceso se inicia con una buena recolección y concienciar a los recolectores de recoger sólo los frutos maduros, después se lleva a cabo una oxidación de 12h en cereza, luego se despulpa y nuevamente se vuelve a oxidar con el mucílago por otras 12h, para sumergirla y equilibrar los sabores generados en la oxidación. Finalmente se lava para continuar con ell proceso de secado, que se realiza en marquesina durante 10-12 días dependiendo el clima. Finalmente el café se deja estabilizar por mínimo 10 días en bodega.