Kerehaklu, India

Kerehaklu Estate se encuentra en Chikmagalur, al sur de India, y está gestionada por Ajoy y Pranoy Thipaiah, padre e hijo. La finca, de 97 hectáreas, es un lugar muy especial donde el café crece rodeado de selva densa y biodiversidad nativa, lejos de los modelos intensivos que dominan gran parte del mundo cafetero. Entre la vegetación aparecen también plantas altas de Liberica y Excelsa, creando un ecosistema complejo que influye en el carácter del café.

Mientras Ajoy aporta más de 35 años de experiencia en agronomía y se encarga del manejo de la plantación en armonía con el entorno, Pranoy lidera el trabajo de procesamiento. Con formación en biología y una gran curiosidad por la fermentación, lleva varias cosechas experimentando con métodos que respeten el origen del café pero que permitan explorar nuevas dimensiones de sabor.

Para este lote, Pranoy utiliza una fermentación con cultivo iniciador desarrollado a partir de mucílago y café pergamino. Este cultivo, rico en levaduras y bacterias nativas, se utiliza para inocular la fermentación y aportar mayor complejidad. Curiosamente, parte del cultivo utilizado en este lote fue congelado durante la cosecha anterior, cuando el perfil microbiano estaba en su punto óptimo, y reactivado para esta temporada.

Las cerezas se fermentan primero durante la noche, antes de despulparse y continuar la fermentación en agua con el cultivo iniciador durante unas 35-37h. Posteriormente el café se lava y se seca lentamente, comenzando bajo sombra y terminando en invernadero.

El resultado es un café que refleja el terroir y las variedades de India, pero con una complejidad y claridad poco habituales para la región. Un proyecto que combina tradición agrícola, curiosidad científica y un profundo respeto por el entorno.